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酥香松脆的酥饼是怎样做出来的?

发布时间:2018-09-10 10:57:25    点击次数:405次

经常听周边的小伙伴抱怨自己做的酥饼总是干巴巴的,又硬又涩。为什么同样的酥饼机制作出来的东西别人做出来的就很好吃,自己制作出来的就这么难吃呢?到底哪里出问题了呢?
其实主要原因就是没有掌握好原料及辅料的配比,或炸制的时候不合理使用所导致的。
  明矾是酥饼制过程中必不可少的添加剂。矾碱中和所起的化学反应,促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾,经水解呈酸性;碱即碳酸钠,属碱性物质。这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时,在高温的作用下,矾碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外在调制面团时加点盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性,在上述物质和条件作用下,使用酥饼机做出的酥饼就可以做到酥香、松脆。
  氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时,“矾花”生成越多,质量就越好。那么怎样才能使“矾花”生成的更多呢?关键是掌握好矾碱的用量,氢氧化铝是两性物质,在化学反应中,如果所施量超过和明矾反应需要的碱量时,生成的则是铝碱,制品就会造成减大矾小,不膨松酥脆,如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时,则会使矾花减少,影响成品质量,所以掌握矾碱用量的平衡是很重要的。
  矾碱平衡用量的比例在2:1之间最为合适。矾、碱分量要按不同季节投放,用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克,明矾120克,碱60克,食盐160克。夏季面粉5千克,明矾170克,碱85克,食盐180克,用冷水调制面团。冬季面粉5千克,明矾110克,碱55克,食盐150克,用温水调制面团。另外还要注意用的面粉筋力不宜太高,一般最好用中等面筋力的标准粉,或在普通粉中适量加入些精粉也可以,这样用酥饼机做出来的酥饼就很好吃啦!