酥香松脆的酥饼是怎样做出来的？

发布时间：2018-09-10    点击次数：507次

经常听周边的小伙伴抱怨自己做的酥饼总是干巴巴的，又硬又涩。为什么同样的酥饼机制作出来的东西别人做出来的就很好吃，自己制作出来的就这么难吃呢?到底哪里出问题了呢?
其实主要原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制的时候不合理使用所导致的。
  明矾是酥饼制过程中必不可少的添加剂。矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性;碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温的作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外在调制面团时加点盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性，在上述物质和条件作用下，使用酥饼机做出的酥饼就可以做到酥香、松脆。
　　氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，质量就越好。那么怎样才能使“矾花”生成的更多呢?关键是掌握好矾碱的用量，氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆，如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响成品质量，所以掌握矾碱用量的平衡是很重要的。
　　矾碱平衡用量的比例在2：1之间最为合适。矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。另外还要注意用的面粉筋力不宜太高，一般最好用中等面筋力的标准粉，或在普通粉中适量加入些精粉也可以，这样用酥饼机做出来的酥饼就很好吃啦!